Die Milchhütte in Binz, ein beliebter Treffpunkt für Käseliebhaber und Gourmets, wurde Ende Januar 2025 von Alexander und Raphael Guggenbühl wiedereröffnet. Nach der Übernahme des Delikatessengeschäfts Weber Comestibles in Zollikerberg schien die Zukunft der Filiale in Binz gesichert. Doch seit rund zwei Monaten bleibt die Milchhütte nun geschlossen. An der Tür prangen Zettel, die darauf hinweisen, dass das Geschäft aufgrund von Krankheit nicht geöffnet ist. Ein weiterer Zettel informiert die Kunden über die Suche nach einer operativen Filialleitung (60–100 Prozent), nachdem die frühere Filialleiterin das Unternehmen verlassen hat.
Die Schließung der Milchhütte hat bei vielen Kunden für Wehmut gesorgt. Erinnerungen an die Zeit, als Claudia Stüssi die Gäste bediente, werden wach. Besonders schmerzlich ist die Situation, dass trotz intensiver Suche niemand gefunden werden konnte, der bereit ist, am Sonntag zu arbeiten. Eine Zweierbesetzung der Filiale ist zudem aus Rentabilitätsgründen nicht möglich. Die Kunden hoffen auf baldige Neuigkeiten von Weber Comestibles, die für nächste Woche in Aussicht gestellt wurden.
Käsekunst und Tradition in der Schweiz
Die Schließung der Milchhütte in Binz wirft nicht nur einen Schatten auf die lokale Gastronomie, sondern erinnert auch an die reiche Käsetradition, die in der Schweiz verwurzelt ist. Raclette- und Fonduekäse, die in vielen Regionen beliebt sind, zeichnen sich durch ihre faszinierenden Geschmacksnuancen aus, die von verschiedenen Faktoren beeinflusst werden. Das Tierfutter, die Milchart, das Mikroklima und die Handwerkstradition sind nur einige der Elemente, die den Charakter des Käses prägen. So hat etwa der Raclette du Valais AOP eine nussige Note, die durch das Grünfutter der Walliser Berge entsteht.
Die Verwendung von Kuhmilch sorgt für eine cremige und milde Süße, während Ziegen- oder Schafsmilch pikante und kräftige Noten hinzufügen kann. In modernen Mix-Fondues sind diese Kombinationen sehr beliebt. Das Geheimnis hinter dem perfekten Fonduekäse liegt in der traditionellen Zubereitung mit Weißwein, Knoblauch und Kirschwasser, die für die optimale Textur sorgt.
Der Herstellungsprozess von Käse
Die Käseherstellung ist ein vielschichtiger Prozess, der mit unpasteurisierter Milch beginnt. Die schnelle Verarbeitung ist entscheidend, um die Frische und den Geschmack zu bewahren. In den Sommermonaten produzieren Sennen Alpkäse direkt vor Ort, während die Kühe auf der Alp weiden. Für ein Kilogramm Käse sind dabei zehn Liter Milch notwendig. Die Rohmilch wird in Kupferkesseln erhitzt und mit Lab sowie Milchsäure-Bakterienkulturen versetzt, was zu einer puddingartigen Masse führt.
Diese wird dann mit einer Käseharfe in Käsekörner geschnitten und gerührt, bis sie in ein sortentypisches Gefäß kommt und zu einem Laib gepresst wird. Nach einem geheimen Rezept badet der Käse in einer Salzlache, bevor er in einem Reifekeller mit konstanter Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit reift. Dieser Reifeprozess kann von einigen Wochen bis zu mehreren Jahren dauern, wobei die Laibe regelmäßig eingerieben und gewendet werden.
Die Schließung der Milchhütte in Binz ist nicht nur ein Verlust für die lokale Gemeinschaft, sondern auch eine Mahnung, wie wichtig es ist, die Kunst und Tradition der Käseherstellung zu bewahren. In einer Welt, in der schnelle Lösungen oft im Vordergrund stehen, ist es die Handwerkskunst, die den Charakter und die Authentizität des Käses ausmacht. Die Kunden hoffen auf eine baldige Wiedereröffnung der Milchhütte und darauf, dass sie bald wieder in den Genuss feiner Käse- und Delikatesseprodukte kommen können.